Systém HACCP ve výrobě potravin
Každý člověk by se při nákupu potravin měl cítit bezpečně z hlediska zdravotní nezávadnosti nakupované potraviny. Odpovědnost za kvalitní a zdravotně nezávadný výrobek nese provozovatel potravinářského podniku – výrobce dané potraviny či výrobku. Jak nám však provozovatel zaručí a prokáže, že jeho výrobky jsou zdravotně nezávadné a tudíž nám nehrozí žádné nebezpečí? Jedním ze způsobů, jak provozovatel může prokázat zdravotní nezávadnost potravin a výrobků, je mít zavedený systém HACCP (Hazard analysis critical control points). Systém HACCP je založen na systému kritických bodů k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Co je to kritický bod? Je to krok při výrobě potraviny, při kterém by mohlo dojít k ohrožení zdravotní nezávadnosti potraviny a kde je tedy potřeba vyloučit nebo alespoň zmenšit tato ohrožení.
Systém HACCP tedy spočívá spíše v předjímání a prevenci rizik (biologických, chemických a fyzikálních) než v samotné kontrole hotových výrobků. Pokud má podnik správně implementovaný a fungující systém HACCP, chrání své konečné spotřebitele před rizikem ohrožení zdraví. Prostřednictvím systému HACCP může provozovatel také minimalizovat finanční náklady na výrobu potravin, což se ve finále může projevit snížením ceny potraviny. Aby provozovatel prokázal, že dodržuje pravidla systému HACCP jakož i požadavky legislativy (národní či mezinárodní) musí mít systém HACCP popsán a dokumentován. O kontrolách na všech stupních výroby (příjem surovin, zpracování, výroba a distribuce potraviny) musí být vedeny záznamy, protože jedině tak je prokázáno, že provozovatel splnil podmínky k výrobě zdravotně nezávadné potraviny. Zdravotní nezávadnost potraviny je nezbytné zajistit v celém potravinovém řetězci.
Jedním z principů, na kterých je systém HACCP postaven, je pravidelné vzdělávání všech pracovníků v oblasti systému kritických bodů (HACCP). Součástí dokumentace potravinářského podniku by měl být plán vzdělávání, který zahrnuje program školení. O vzdělávacích akcích, které pracovníci absolvují, se vedou záznamy a je evidována účast pracovníků. Naše společnost Systémy jakosti s.r.o. (www.systemy-jakosti.cz) nabízí kurzy pro pracovníky potravinářských podniků otevřené či firemní kurzy – Manažer HACCP, Interní auditor HACCP. V souvislost se správně vedenou dokumentací je v nabídce naší společnosti také kurz Správce dokumentace a Elektronicky řízená dokumentace.
Autor: Mgr. Světlana Urbanová, konzultant Systémy jakosti.cz